نحوه تشخیص کیفیت عسل

نحوه تشخیص کیفیت عسل

عسل کلمه ای عربی است که در فارسی به انگبین معروف است. عسل شیره گیاهانی است که توسط زنبورهای عسل جمع آوری شده، تبدیل و در کندو ذخیره می شود.

آنزیم های ترشح شده توسط زنبور ها منجر به تولید فروکتوز ، گلوکز و قندهای ساده از شیره گیاهی و ساکارز می شوند. سپس در اثر فرآیند تبخیر، شیره گیاه به قدری غلیظ می شود که نمی توان قندها را در عسل غلیظ طبیعی تخمیر کرد.

مرحله تبدیل شهد به عسل شامل تبخیر فعال و تبخیر غیرفعال آب، افزودن بزاق زنبور عسل شامل اینورتاز، گلوکز اکسیداز و ... برای تغییر شیمیایی اجزای شهد و در نهایت به دست آوردن عسل است.

عسل بر اساس منشاء گیاهی، فصل تولید، وضعیت بدن و روش استخراج طبقه بندی می شود. تعیین نسبت فروکتوز به گلوکز، اندازه گیری اسیدیته، pH و اندازه گیری پرولین. .

روش های آزمایشی برای قضاوت در مورد کیفیت عسل مانند افزودن آب برای حل شدن یا کشش مقدار عسل و ... صحیح نیست و آزمایشات فوق برای قضاوت در مورد کیفیت عسل و تشخیص تقلبی بسیار مهم است. تنها عاملی که مطلق نیست محتوای ساکارز عسل است، به عنوان مثال حتی عسل طبیعی می تواند تا 9 درصد ساکارز داشته باشد یا در عسل خالص این مقدار تا 5 درصد می رسدمقدار ساکارز در عسل ترجیحاً 1 درصد است که برای بیماران دیابتی مناسب است. خواص شیمیایی و میکروبیولوژیکی عسل مطابق با معیارها است. شماره ملی 92 ایران به شرح زیر است:

استاندارد کیفیت عسل:

کیفیت عسل را می توان بر اساس روش های استاندارد بین المللی با آزمایش پارامترهای زیر تعیین کرد:

خواص حسی عسل طبیعی

شامل آنچه می تواند از نظر بینایی، چشایی، بویایی و چشایی در دهان درک و تفسیر شود. این ویژگی ها رنگ، بو، طعم و بافت عسل است.

ترکیبات طبیعی در عسل

اینها شامل آب، گلوکز، فروکتوز، قند بازسازی شده، ساکارز، پروتئین، آنزیم ها و ویتامین ها هستند.

آلودگی شیمیایی

این به دلیل رسوب آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها و فلزات سنگین است. قندهای اضافه شده مانند HFCS یا شیرین کننده های مصنوعی نیز قابل اندازه گیری هستند.

    خواص شیمیایی عسل:

درصد شکر احیا شده > 65 گرم

ساکارز کمتر از 5 گرم

رطوبت کمتر از 20 گرم

pH> 3.5

اسید آزاد <40 mEq/kg

فعالیت دیاستولیک > 8 DN

نسبت فروکتوز به گلوکز > 0.9

خاکستر <0.6 گرم٪

رسانایی <0.8 ms/cm

هیدروکسی متیل فورفورال کمتر از 40 میلی گرم بر کیلوگرم

مواد جامد نامحلول در عسل <0.1 گرم درصد

پرولین > 180 میلی گرم بر کیلوگرم

خواص میکروبی:

تعداد اسپور کلستریدیوم، برای کاهش سولفیت در گرم منفی است

مخمر اسموفیل cfu/g <10

قالب cfu/g <102

به منظور تعیین کیفیت عسل کلیه موارد ذکر شده در جدول در آزمایشگاه کنترل توسط کارشناسان مربوطه انجام می شود.